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Zafferano in cucina
Lo zafferano e' largamente utilizzato nella cucina europea, araba, asiatica, indiana, iraniana e marocchina.
Il suo aroma viene descritto, dagli chef piu' esperti, simile al miele, erboso come il fieno con note metalliche.
Il suo sapore e' simile al fieno con un suggerimento di amaro. Inoltre fornisce un inconfondibile colore
giallo/arancione alle pietanze che lo accompagnano. Per questo viene utilizzato nei piatti di carne, di pesce,
nelle zuppe, con i formaggi, nei liquori e dolci.
In molti paesi viene utilizzato come condimento per il riso, la ricetta piu' famosa e' italiana: il risotto alla milanese.
E' un ingrediente fondamentale della paella valenciana, e nella fabada asturiana.
Come utilizzare lo zafferano
Lo Zafferano dell'aquila pių pregiato, per tutti gli usi di cucina, č quello confezionato in stimmi o fili. E' il massimo del sapore e dell'aroma, ma richiede un discreto lavoro di preparazione perchč va utilizzato o tostato e polverizzato o, meglio ancora, ammollato nell'acqua bollente.
Per tostare lo zafferano in fili,č sufficiente avvolgerlo nella carta da forno e poggiargli sopra.per alcuni minuti una pentola calda in modo che tutta l'acqua che il pistillo trattiene evapori.
A questo punto č sufficiente sfregare la carta da forno per far si che lo zafferano diventi polvere. Adesso bisogna solo diluire la polvere con acqua calda o meglio ancora con la salsa di cottura della pietanza che si vuole insaporire per circa una decina di minuti. In genere lo zafferano va aggiunto a fine cottura e mescolanto con cura agli altri ingredienti. Solo cosė viene sprigionato tutto il suo profumo che viceversa andrebbe in gran parte perso durante la cottura.
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